Ψωμί Πολύσπορο με προζύμι

Για το προζύμι

1/2 κούπας αλεύρι γενικής χρίσεις

1/2 κούπας νερό

1 πρέζα μαγιά ξερή

Για το Πολύσπορο

700 ml χλιαρό νερό (σε θερμοκρασία περίπου 30° C)

300 αλεύρι κίτρινο, από σκληρό σιτάρι

200 αλεύρι γενικής χρίσεις

500 αλεύρι πολύσπορο

25 γρ. μαγιά νωπή ή 2 φακελάκια ξερή

5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1 κoυτ. γλυκού αλάτι

1 κουτ. γλυκού ζάχαρη

Διαδικασία

Για το προζύμι σε ένα μικρό μπολ προσθέτουμε το αλεύρι το νερό και τη μαγιά ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένας χυλός. Σκεπάζουμε το Μπολ και αφήνουμε όλο το βράδυ περίπου για 14 ώρες.

Για το πολύσπορο σε ένα μικρό μπολ ρίχνουμε την ζάχαρη και μια κούπα από το χλιαρό νερό (θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία 30° C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, θα δοκιμάσουμε με το δάχτυλό μας - θα πρέπει να είναι ζεστό, χωρίς να μας καίει). Θρυμματίζουμε με τα δάχτυλά μας τη μαγιά, τη διαλύουμε στο χλιαρό νερό και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει.

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τα αλεύρια (γενικής χρίσεις, πολύσπορο, κίτρινο) και το αλάτι και τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, μέχρι να αναμειχθούν. Ρίχνουμε και το μείγμα της μαγιάς, το προζύμι και ανακατεύουμε με μια ρηχή κουτάλα, ρίχνοντας σταδιακά και το υπόλοιπο νερό και το ελαιόλαδο. Καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Xωρίζουμε τη ζύμη σε 2 - 3 μέρη και τα πλάθουμε σε φραντζόλες. Τις βάζουμε σε μακρόστενες ή στρόγγυλες φόρμες ή στη λαμαρίνα του φούρνου, σε απόσταση μεταξύ τους (γιατί θα φουσκώσουν). Με ένα μυτερό μαχαίρι χαράσσουμε ελαφρώς 3 - 4 παράλληλες γραμμές σε κάθε φραντζόλα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 20 - 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν. Βάζουμε τις φόρμες ή την λαμαρίνα στο δεύτερο από κάτω ράφι του φούρνου και τοποθετούμε στο πάτο του φούρνου ένα μεταλλικό μπολ με νερό (για να μας δημιουργήσει υδρατμούς και να γίνει πιο αφράτο το ψωμί μας) και ψήνουμε για περίπου 45 - 50 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει μια χρυσαφένια κόρα.

Βγάζουμε το ψωμί πολύ προσεκτικά -με μια πετσέτα για να μην καούμε- και χτυπάμε το κάτω μέρος του με τους κόμπους (τις αρθρώσεις) των δαχτύλων. Αν ο ήχος είναι υπόκωφος, τότε είναι έτοιμο. Διαφορετικά, ψήνουμε για περίπου άλλα 5 λεπτά.