ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ

Υλικά

1 συκωταριά, πνευμόνια και εντεράκια

1 ματσάκια κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

1 μαρούλι χοντροκομμένο

2 κρεμμύδια ξερά μέτρια

½ φλ ρύζι γλασσέ

1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

1 ματσάκι δυόσμο

1 φλ. κρασί λευκό

½ φλ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Για το αυγολέμονο

2 λεμόνια

2 αυγά

Αλάτι, πιπέρι

Προετοιμάζουμε τα εντεράκια. Τα πλένουμε πολύ καλά με άφθονο νερό και τα γυρνάμε (με την βοήθεια από ένα μικρό ξυλαράκι). Τα πλένουμε πάλι πολύ καλά με άφθονο νερό. Καλό θα ήταν να τα αφήσετε σε ξύδι για 1 ώρα. Ζεματάμε σε νερό που βράζει τα εντεράκια, την συκωταριά και τα πνευμόνια για 10 λεπτά.

Τα στραγγίζουμε τα ξεπλένουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Ψιλοκόβουμε τα εντόσθια σε πολύ μικρά κομματάκια.

Σε μια κατσαρόλα με το ελαιόλαδο σοτάρουμε τα κρεμμύδια και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια και ανακατεύουμε για 10 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί ,προσθέτουμε νερό ή ζωμό ζεστό. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και αφήνουμε να σιγοβράσει για 30 λεπτά. Μόλις περάσει η ώρα αυτή προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε να βράζουμε για άλλα 20 λεπτά περίπου. Λίγο πριν τελειώσει το μαγείρεμα μας ρίχνουμε το μαρούλι και προσθέτουμε τον άνηθο και το δυόσμο ανακατεύουμε να πάρει μία βράση το τραβάμε από την φωτιά και προσθέτουμε το αυγολέμονο.

Το αυγολέμονο θα ήταν σωστό να το κάνετε την τελευταία στιγμή το βράδυ που θα σερβιριστεί η μαγειρίτσα

 

                            Σάμαλι νηστίσιμο 

Υλικά συνταγής

Για το σάμαλι:
1 1/2 κουπα σιμιγδάλι ψιλό
1 1/2 κουπα σιμιγδάλι χονδρό
1 κούπα χυμό πορτοκαλί
1/2 κούπα ζάχαρη

1 κούπας ανθρακούχα πορτοκαλάδα

1 κούπα καλαμποκέλαιο
1 φακελάκι (20 γρ.) μπέικιν πάουντερ
1/4  κ.γ. μαστίχα, κοπανισμένη σε σκόνη
1 λεμονιού το ξύσμα
1 καψουλίτσα βανίλιας
ελαιόλαδο για άλειμμα του ταψιού
αμύγδαλα ασπρισμένα για γαρνίρισμα (προαιρετικά)

Για το σιρόπι:
3 κούπες ζάχαρη
2 1/2 κούπες νερό
1 λεμονιού το χυμό
1 κ.γ. σαλέπι σκόνη (προαιρετικά)

Εκτέλεση συνταγής
Λαδώνετε ένα ταψί 30-32 εκ. ανάλογα με το πάχος του γλυκού που επιθυμείτε και το αφήνετε στην άκρη.
Για το σάμαλι: Σε ένα μπολ αναμιγνύετε όλα τα στερεά υλικά και στο τέλος, προσθέτετε, σιγά σιγά το χυμό ανακατεμένο με την ανθρακούχα πορτοκαλάδα και το καλαμποκέλαιο, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να απορροφούν και ενσωματωθούν πλήρως.
Ρίχνετε το μείγμα στο λαδωμένο ταψί και στρώνετε ισομερώς την επιφάνειά του με μια σπάτουλα ώστε να είναι λεία και ομοιόμορφη. Σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη το ταψί και το αφήνετε στην άκρη για 1 τουλάχιστον ώρα να απορροφήσει το σιμιγδάλι τα υγρά.
Σε προθερμασμένο στους 170-180 βαθμούς φούρνο για 40 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνειά του.

Για το σιρόπι: Βάζετε όλα τα υλικά για το σιρόπι σε μια κατσαρολίτσα και τα βράζετε για 5 λεπτά από το σημείο βρασμού. Μόλις βγάλετε το γλυκό από το φούρνο, το σιροπιάζετε αμέσως με το χλιαρό σιρόπι με τη βοήθεια ενός μεγάλου κουταλιού. Το αφήνετε να “πιεί” όλο το σιρόπι και να κρυώσει καλά, το κόβετε σε κομμάτια και σερβίρετε.

 

        Λικέρ Ρόδι φτιαγμένο στην κατσαρόλα

Υλικά

•    6 κούπες σπόρους ροδιού 
•    4 κούπες ζάχαρη
•    4 κούπες κονιάκ λευκό ή τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο ή βότκα
•    2 γαρύφαλλα
•    1 ξύλο κανέλλας

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα ρόδια, συγκεντρώνουμε τους σπόρους σε πλατιά και βαθιά κατσαρόλα. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε μέσα τους σπόρους απ᾿ τα ρόδια, το κονιάκ, τη ζάχαρη, την κανέλλα και τα γαρύφαλλα.

Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και όταν αρχίσουν να βράζουν, μετράμε 7' και σβήνουμε την φωτιά.

Αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στο μάτι της κουζίνας μέχρι να σταματήσει ο βρασμός, έπειτα την αποσύρουμε στην άκρη, κι όταν παγώσει, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να σταθεί για 24 ώρες. Στραγγίζουμε σε σουρωτήρι, πετάμε τους σπόρους και μετά περάναμε το λικέρ από φίλτρο του καφέ για να γίνει διαυγές και κρυστάλλινο. Το βάζουμε σε καθαρά μπουκάλια και είναι έτοιμο να το απολαύσουμε.

                                ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ ΣΕ ΒΑΖΟ

Υλικά

Για κάθε 100 φύλλα

1 βάζο καλά πλυμένο

1 κ.σ. αλάτι

1 κ.σ. χυμό λεμονιού ή

1/4 κ.γ. ξινό- λεμόν του ζου (κιτρικό οξύ)

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα φύλλα από τα κοτσανάκια. Τα πλένουμε πολύ καλά και τα στραγγίζουμε. Τα τυλίγουμε σφιχτά ανά 5, αφού βάλετε το ένα φύλλο επάνω στο άλλο και τα κάνετε μασούρια. Τα βάζετε στη συνέχεια μέσα σε καθαρά γυάλινα βάζα το ένα δίπλα στο άλλο. Το κάθε βάζο πρέπει να γεμίσει καλά. Ρίχνουμε το αλάτι το λεμόνι και νερό μέχρι να γεμίσει το βάζο (όχι μέχρι επάνω άλλα να καλύπτει τα φύλλα). Αραδιάζετε τα βαζάκια σε ταψί.

Γεμίζετε με νερό μέχρι την μέση του ταψιού και το βάζουμε στο φούρνο στους 50 βαθμούς για 1 ώρα . Μόλις περάσει η 1 ώρα τα βγάζουμε από το φούρνο και από το ταψί και τα γυρνάμε ανάποδα. Τα αφήνουμε έτσι μέχρι να κρυώσουν. Αφού κρυώσουν τα βάζα, είναι έτοιμα για αποθήκευση.

Κρατάνε πάνω από ένα χρόνο. Όταν τα ανοίξουμε το βάζο δεν χρειάζεται να τα ζεματίσουμε μόνο το ξεπλένουμε λίγο και είναι έτοιμα για να τυλίξουμε τα ντολμαδάκια μας.

                     Κατσικάκι στη γάστρα με ρύζι

Υλικά

1 1/2 κιλό κατσικάκι μπούτι ή χεράκι, σε μερίδες

2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια σε φετά

2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

1/2 φλ. τσ. άνηθο ψιλοκομμένο

1/2 φλ. τσ. δυόσμο ψιλοκομμένο

2 1/2 φλ. τσ. ρύζι καρολίνα

3/4 φλ. τσ. ελαιόλαδο

1 λεμόνι, το χυμό

1 φλ. τσ. λευκό κρασί

1 κ.σ. μουστάρδα

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ανάβουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Πλένουμε και σκουπίζουμε το κρέας, το αλατοπιπερώνουμε, το τοποθετούμε σε γάστρα. Σε Multi βάζουμε το μισό ελαιόλαδο με το μισό κρασί και την μουστάρδα και τα χτυπάμε, με αυτή την σάλτσα περιχύνουμε το κρέας. Το βάζουμε στο φούρνο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και ρίχνουμε νερό όσο να σκεπάσει το κρέας. Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε το κρέας να ψηθεί περίπου 1.30 λεπτά. Σε κατσαρόλα προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σωτάρουμε τα κρεμμυδάκια, το κρεμμύδι και τα σβένουμε με υπόλοιπο κρασί, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 2 λεπτά ρίχνουμε 2 1/2 φλ. τσ. νερό αλατοπιπερώνουμε και το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά, στο τέλος προσθέτουμε τον άνηθο και δυόσμο. Όταν είναι έτοιμο το κρέας, το αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα αφήνοντας το ζουμί στο σκεύος. Βάζουμε στο σκεύος το ρύζι, το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε καλά και δοκιμάζουμε το ζουμί αν χρειάζεται περισσότερο αλάτι. Το ζουμί πρέπει να σκεπάζει το ρύζι. Τοποθετούμε επάνω στο ρύζι τα κομμάτια του κρέατος και το βάζουμε στο φούρνο σκαμπασμένο για 30΄περίπου, μέχρι να πιεί όλο το ζουμί το ρύζι και να ψηθεί. Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό για να ψηθεί το ρύζι.

Το συναντάμε και με την ονομασία "ψήμα", το παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό της Χαλκιδικής, που πολλοί το μαγειρεύουν όλο το χρόνο.

                                     Πασχαλινό Τσουρέκι

Υλικά για το προζύμι

500 γρμ. αλεύρι

500 γρμ. χλιαρό νερό

100 γρμ. μαγιά

1 πρέζα ζάχαρη

Υλικά

1.600 γρμ. αλεύρι δυνατό για τσουρέκια

ή 1 κιλό αλεύρι για τσουρέκια και 600 γρμ. αλεύρι γ.χ.

500 γρ. γάλα

700 γρ. ζάχαρη

350 γρ. βούτυρο αγελαδινό

6 αυγά χτυπημένα

½ κουτ. γλυκού μαχλέπι κοπανισμένο

1 κουτ. σούπας μαστίχα, κοπανισμένη

ξύσμα απο 1 πορτοκάλι

1 αυγό για το άλειμμα

1 κουτ. σούπας σουσάμι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

ΒΗΜΑ 1) Σε ένα μπολ και προσθέτω θρυμματισμένη τη μαγιά με το χλιαρό νερό. Ανακατεύω καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς και προσθέτουμε το αλεύρι και μια πρέζα ζάχαρη. Ανακατεύω ξανά και αφήνω το μίγμα της μαγιάς σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει για 30 λεπτά.

ΒΗΜΑ 2)Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζω το γάλα, τη ζάχαρη και το βούτυρο. Ανακατεύω καλά και ζεσταίνω το μίγμα μέχρι να λιώσει το βούτυρο.

ΒΗΜΑ 3) Αλέθω σε Multi την μαστίχα με λίγο απο την ζάχαρη. Σε τρίφτη ξύνω την φλούδα από ένα πορτοκάλι.

ΒΗΜΑ 4)Σε μια μεγάλη λεκάνη ρίχνω όλο το αλεύρι και κάνω μια λακούβα στο κέντρο. Προσθέτουμε την μαστίχα, μαχλέπι και το ξύσμα από το πορτοκάλι. Ρίχνω το μίγμα της μαγιάς .

ΒΗΜΑ 5)Ρίχνω στη λεκάνη και τα αυγά και συνεχίζω το ζύμωμα προσθέτουμε το μίγμα βούτυρο-ζάχαρη-γάλα (να είναι χλιαρό). Ζυμώνω καλά όλα τα υλικά.

ΒΗΜΑ 6)Η ζύμη δεν πρέπει να είναι ούτε σφιχτή, ούτε μαλακή. Αν θεωρήσω ότι είναι περισσότερο μαλακή απ’ όσο πρέπει, προσθέτω λίγο αλεύρι ακόμα.

ΒΗΜΑ 7)Όταν τελειώσω με το ζύμωμα, σκεπάζω τη ζύμη και την αφήνω σε ζεστό μέρος για να φουσκώσει (2 ώρες).

ΒΗΜΑ 8)Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.

ΒΗΜΑ 9)Βουτυρώνω τα ταψάκια, πλάθω πλεξίδες.

ΒΗΜΑ 10)Τις αφήνω πάλι για ½ ώρα περίπου.

ΒΗΜΑ 11)Τέλος, τις αλείφω με το χτυπημένο αυγό, πασπαλίζω με το σουσάμι .

ΒΗΜΑ 12)Ψήνω για 45-50 λεπτά έχοντας κατά νου να τις σκεπάσω μόλις πάρει χρώμα για να μη μου αρπάξουν.

Τις βγάζω από το φούρνο και τις αφήνω να κρυώσει τελείως.

                                     Ρεβυθοκεφτέδες με Πατάτα

Υλικά

250 γραμ. ρεβίθια (μουλιασμένα για 24 ώρες)

1/2 κιλό πατάτες βρασμένες

2 κρεμμύδια ξερά

3 κρεμμυδάκια φρέσκα (ψιλοκομμένα)

1 σκ. σκόρδο (πολτοποιημένη)

1 /2 ματσάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένο)

1 /2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο (ψιλοκομμένο)

1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

1 κ.γλ. κύμινο

1 κ.γλ. πάπρικα

2 κουταλιές σιμιγδάλι

1 κουταλιά αλεύρι

1 κ.γ. κίμινο

Αλάτι και πιπέρι

ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Πρώτα πρέπει να έχουμε έτοιμα μουλιασμένα τα ρεβίθια και τις πατάτες βρασμένες και κρύες. Αφού κρυώσουν οι πατάτες, τις περνάμε σε μύλο του πουρέ ή τις λιώνουμε με πιρούνι. Αλέθουμε τα ρεβίθια στο μπλέντερ, μέχρι να γίνει μια πάστα που να πλάθεται (σαν ζύμη). Πρέπει το ρεβίθι να μουλιάσει καλά και να αλεστεί πολύ καλά για να πολτοποιηθούν, αλλιώς δεν θα πλάθονται οι ρεβυθοκεφτέδες. Βάζουμε σε ένα μπολ τις πατάτες, τα αλεσμένα ρεβίθια και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα ζυμώνουμε όλα μαζί. Πλάθουμε μικρές μπάλες σε μέγεθος καρυδιού και ελαφρά τις πιέζουμε να γίνουν πλακέ σαν κεφτέδες. Τηγανίζουμε τους ρεβιθοκεφτέδες αφού τους αλευρώσουμε μέσα στο σιμιγδάλι και το αλεύρι ανακατεμένο. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μόλις κάψει τους ρίχνουμε στο τηγάνι. Το λάδι πρέπει να καλύπτει τους ρεβιθοκεφτέδες. Τους τηγανίζουμε λίγους λίγους, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού.

         Νηστίσιμα Κολοκυθάκια Γεμιστά με Κρέμα Λεμονιού

Για τα κολοκυθάκια

15 μεσαία κολοκυθάκια

1/2 κούπας ελαιόλαδο

2 κρεμμύδια (ψιλοκομμένο)

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (ψιλοκομμένες)

1 κούπα ρύζι γλασέ

1 λεμόνι τον χυμό

1 κούπα νερό

1/3 ματσάκι μαϊντανό

1/2 ματσάκι άνηθο

15 μεσαία φύλλα δυόσμου

3 κούπες ζωμό λαχανικών (νερο με 1/2 κ.γ. ζωμό λαχανικών)

Για την κρέμα λεμονιού

45 γρ. ελαιόλαδο

35 γρ. αλεύρι

ζωμό από τα κολοκυθάκια

Χυμό από 1 λεμόνι

Αλάτι – πιπέρι

άνηθο (ψιλοκομμένο)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τα κολοκυθάκια

Με ένα μαχαίρι κόβουμε το μπροστινό κοτσάνι από τα κολοκυθάκια και ελάχιστο από το πίσω μέρος (απλά για να αφαιρέσουμε το μικρό κοτσανάκι). Με ένα εκπυρινωτή για μήλα αφαιρούμε προσεκτικά τη σάρκα από τα κολοκυθάκια.

Προθερμαίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το φρέσκο κρεμμύδι και το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε για 2 – 3 λεπτά, προσέχοντας να μη μας πάρουν πολύ χρώμα. Συνεχίζουμε προσθέτοντας τη σάρκα από τα κολοκυθάκια και μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά. Ρίχνουμε το ρύζι, το ξύσμα λεμονιού και το νερό και αφήνουμε για 5 – 7 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει το νερό. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε όλα τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175 βαθμούς. Με ένα μικρό κουταλάκι γεμίζουμε τα κολοκυθάκια μέχρι πάνω.

Τα τοποθετούμε σε μια γάστρα, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα το ζωμό λαχανικών, ο οποίος θα πρέπει να καλύπτει σχεδόν μέχρι τη μέση τα κολοκυθάκια . Με ένα μαχαιράκι τρυπάμε τη σάρκα από κάθε κολοκυθάκι. Κλείνουμε με το καπάκι την γάστρα, ώστε να μην φεύγει από πουθενά ο ατμός. Ψήνουμε για 50- 60 λεπτά.

Για την κρέμα λεμονιού

Σε μία μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το αλεύρι και με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε συνέχεια, ώστε να εννοποιηθούν τα δύο υλικά. Ρίχνουμε το ζωμό απο τα κολοκυθάκια και ανακατεύουμε γρήγορα με έναν αυγοδάρτη, προσέχοντας να μην μας σβολιάσει. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε πάντα σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να αρχίζει να πήζει (αν είναι αρκετά πηχτή προσθέτουμε λίγο νερό). Μόλις η κρέμα μας είναι έτοιμη, αποσύρουμε απ’ τη φωτιά, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο άνηθο και γαρνίρουμε τα κολοκυθάκια.

               ΝΗΣΤΊΣΙΜΟ ΚΈΙΚ ΜΕ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΚΑΙ ΞΕΡΟΣ ΚΑΡΠΟΥΣ

ΥΛΙΚΑ

125 γρμ. σπορέλαιο

250 γρμ. ζάχαρη

375 γρμ. χυμό πορτοκάλι

300 γρμ. αλεύρι γ.χ.

1/2 κ.γ. σόδα σκόνη

1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

1/2 κούπας αποξηραμένα φρούτα

(κράνμπερι ,δαμασκηνά, σταφίδες)

1/2 κούπας καρύδια ψιλοκομμένα

1/2 κ.γ. κανέλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αναμιγνύουμε όλα μαζί τα υλικά εκτός των αποξηραμένων φρούτων που τα προσθέτουμε στο τέλος αφού πρώτα τα προσθέσουμε λίγο αλεύρι και τα ανακατέψουμε (αυτό το κάνουμε για να μην μείνουν στο πάτο του κέικ). Ρίχνουμε το μείγμα σε λαδωμένη μακρόστενη φόρμα και αλευρωμένη, ψήνουμε 180 βαθμούς για 40- 45 λεπτά.

 

                    Φασόλια ξερά σαλάτα Πιάζ

ΥΛΙΚΑ

500 γραμ. φασόλια μικρά ξερά

1 μεγάλο κρεμμύδι ολόκληρο

1 καρότο ολόκληρο

2 κλωνάρια σέλινο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1/3 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κρεμμυδάκια φρέσκα σε ροδέλες

1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη

1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη

6 ελιές

αγγουράκι ή καρότο τουρσί

⅓ φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

¼ φλυτζ. τσαγιού χυμό λεμόνι ή ξύδι

αλάτι - πιπέρι

Εκτέλεση

Από βραδύς, μουλιάζουμε τα φασόλια σε νερό που να τα σκεπάζει.

Την άλλη μέρα, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε κατσαρόλα, με μπόλικο κρύο νερό που να τα σκεπάζει και τα αφήνουμε να βράσουν, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το αλάτι, το καρότο ολόκληρο, το σέλινο και τα βράζουμε για 40' - 45' περίπου, έως ότου να μαλακώσουν, προσέχοντας όμως να μη μας λιώσουν. Ο χρόνος βρασμού και το νερό που θα προσθέσουμε, εξαρτάται απ' το πόσο βραστερά είναι τα φασόλια μας. Όταν βράσουν, αφαιρούμε το καρότο και το σέλινο, σουρώνουμε τα φασόλια και τ' αφήνουμε να κρυώσουν για λίγο.

Έπειτα τα βάζουμε σε μπωλ, ρίχνουμε το λάδι, το λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι, τη μισή ποσότητα από τα υπόλοιπα υλικά, και τ᾿ ανακατεύουμε. στολίζουμε τη σαλάτα μας με τα υπόλοιπα υλικά και τελειώνουμε με τις ελιές.